目前，抗生素的检测方法多种多样， 但总体分为两种， 发酵法和酶联免疫法。发酵法所需的检测费用较低，但所用时间长，不利于产品的及时控制。酶联免疫法所用时间短，适合现场的快速检测使用，但因目前都在国外生产，价格较高，全部应用该法会因费用太大而使企业难以承受。适用的原料奶抗生素检测应既要快速 、又不能大幅度的增加检测成本 。寻找一种检测速度较快 、检测费用低的抗生素检测方法，对现阶段我国的乳品加工生产企业有着实际的应用意义。
1 检测原理
P H计法检测牛奶中的抗生素，是利用发酵法的原理，将牛奶中接种数量上占优势的乳酸菌，在适宜的温度下，乳酸菌利用牛乳中的乳糖，将乳糖分解成乳酸等酸性物质，使牛乳中的酸度在短时间内明显的增高，利用对酸度反映较灵敏的PH计检测牛奶中的酸度变化情况，就可以间接地检测出牛奶中是否含有抗生素。
该方法的检测原理简单、易行，操作时易于掌握，便于推广应用，具有较好的应用发展前景。但检测时使用的乳酸菌、发酵的温度和时间、p H值的测定等过程都会对检测的结果产生影响， 需要经过培训后才能把握准确。
2 实验过程
为测试乳酸菌和抗生素对牛奶中酸度的变化影响，进行了试验，结果如表1所示。
注: 1. 实验所用的无抗生素脱脂乳，是用11.2g无抗脱脂粉加88mL水还原成的脱脂乳。2 . 试验用的抗生素是青霉素 （160万单位） ,质量浓度是1mg/L 。青霉素的效价是1690单位/mg , 3 . 培养温度是
由表 1可以看出，牛奶中的酸度值的变化，与人牛奶中乳酸菌的量和品种以及抗生素的含量都有直接的关系，抗生素的含量越高，对乳酸菌的抑制能力越强 。选择合适的乳酸菌品种 、菌种接人量的多少等 因素都会对检测的结果产生影响。 为进一步研究以上几者之间的变化关系，寻找各因素之间的变化规律 ，特别是抗生素的含量对乳酸菌发酵酸度的影响进行了发酵试验 ，结果如表 2
所 示 。
由表1和表2可以看出在牛奶加人少量的乳酸菌,短时间牛奶中的酸度变化不大 ;当加人一定量的乳酸菌后 ，牛乳中的酸度在30min内发生了较明显的变化 ，乳酸菌加人的量越多、发酵的时间越长，酸度的变化越明显。而当牛奶中含有抗生素时,因抗生素具有破坏微生物的细胞壁的作用 ，抑制了乳酸菌的繁殖和活力，使牛奶中的酸度变化不大.而且牛乳 中抗生素的含量越高，对乳酸菌的杀灭 、抑制能力越强 ，牛乳的酸度变化越小 ，所以在牛奶中加人一定量的乳酸菌 ，在一定的条件下培养一定时间后 ，根据牛奶中的酸度变化情况 ，就可以间接检测出牛奶 中是否含有抗生素。 为检测出牛奶的酸度和乳 中的乳酸菌 、抗生素含量的关系，进行了试验，结果如表 3所示。
由表 3可以看出 ，当牛奶中接种乳酸菌后，在适宜的温度下培养一段时间后，通过牛乳中的p H值变化，就可以初步判定 出该牛奶样品中是否含有抗生素。 为验证该方法和国家标准规定的发酵法的差别，进行了和国标法的比对试验，结果如表 4所示。
表4可以看出，该方法同国家标准的发酵法检测结果相符合，且检测的时间较短。证明该方法是可以应用 的 。
